ВПЛИВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «МКС» НА ПРОТЕОЛІЗ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ

Анотація

Досліджено вплив нового бактеріального препарату “МКС” на протеоліз у сиров’ялених цільном’язових продуктах зі свинини та яловичини. Встановлено відмінності впливу спонтанної мікрофлори та бактеріального препарату на динаміку визрівання продукту: за масовою часткою загального азоту, фракційним складом білків і рівнем вільних амінокислот. Для готових баликів з «МКС» зафіксоване зростання кількості небілкового азоту і відповідне нагромадження вільних амінокислот, у т. ч. незамінних; для варіанта з яловичини вміст вільних амінокислот – 690,8 мг/100 г сух. реч., для варіанта зі свинини – 823,4 мг/100 г сух. реч. За результатами органолептичного оцінювання виявлено певну різницю між сиров’яленими продуктами з і без препарату «МКС», особливо помітну в смакоароматичному букеті.